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노을빛 감도는 차거운 육수에 메밀면 말아…
기사 입력 2013-08-05 15:09:54  

고금과 사계절 막론하고 즐겨먹는 음식 랭면은 원래 겨울음식이다. 추운 겨울 뜨거운 온돌방에서 이가 시리도록 찬 동치미국에 랭면을 말아먹는것이 진짜 랭면맛이라고 한다. 이랭치랭인것이다. 여름에 랭면을 먹기 시작한것은 얼음공장이 생기고난 뒤의 일이다.

랭면은 평안도, 황해도, 함경도 등이 고향이라고 한다. 그것이 혹은 피난민들에 의해 혹은 이주민들에 의해 각 지역으로 전파되면서 각 지역의 입맛과 조건에 따른 서로 다른 랭면으로 거듭났다.

랭면의 원조는?

그렇다면 함경북도이주민이 가장 많은 연변의 랭면은 함경도랭면인것일가.

문헌에 의하면 함경도에서는 감자나 고구마로 만든 전분국수를 즐겨먹었다고 한다. 거기에 식초로 삭힌 가자미회를 얹고 고추가루, 마늘 등으로 만든 양념을 한 국물없는 “회국수”였다고 한다. 즉 지금의 비빔랭면인셈이다.

연변랭면과 같이 소고기로 육수를 내는 랭면은 평안도랭면이 있다. 기재에 의하면 육수는 소고기, 닭고기, 꿩고기를 우려서 만들거나 동치미국물을 쓰며 식초와 겨자를 곁들여 먹는다고 했다. 문헌에는 “랭면은 평안도랭면이 최고이다”라고 기재돼있다.

하지만 지금 연변에서 “평양랭면”이라 하면 쨍한 동치미국물을 주로 사용하는데 새콤달콤한 연변랭면과는 달리 많이 담백하다.

육수가 생명

연변랭면은 여느 지역과도 맛이 다르다.

면은 보통 메밀가루에 전분이나 밀가루를 섞어 반죽한다. 국수틀아래 면발을 받는 커다란 가마가 있고 물이 끓어번지면 국수를 누르는데 면발은 틀에서 직접 끓는 물에 내려진다. 면발이 익어 끓는 물과 함께 아래우로 태를 치면 제꺽 찬물에 넣어 비비듯이 헹궈낸다. 찬물에서 나온 면발은 쫄깃하게 변해있다.

국수를 큰 그릇에 똬리를 틀듯 몽글려놓고 편육, 오이채, 양배추김치, 삶은 닭알 등 고명을 얹는다. 고추가루, 마늘 등으로 만든 양념장을 큰 한술 뚝 떼서 함께 얹은 뒤 깨와 잣을 솔솔 뿌린다.

다음은 사골을 우려낸 진한 노을빛이 감도는 육수이다. 육수는 식초와 설탕의 황금비례가 있다. 그것의 균형이 맞춰져야 완벽한 육수로 된다. 차겁게 식혀둔 육수를 면과 고명이 흩어지지 않도록 부어내면 완성이다.

밀가루가 메밀보다 귀하고 비쌌던 옛날에는 메밀가루와 감자전분을 5대1의 비률로 반죽했다고 하나 지금은 밀가루를 많이, 메밀을 적게 넣는다.

연변랭면의 족보

연길랭면 하면 소문난 집이 몇군데 있다. 연길랭면의 시작이였던 “렬군속랭면부”, 일찍 가족을 항미원조에 잃은 렬군속들이 모여 하던 랭면부로 현재는 규모가 많이 작아졌다. 다음은 복무청사랭면, 몇해전 건물이 파가이주범위에 들면서 아쉽게 사라졌고 현재 중우호텔과 연변대학 정문 맞은켠에 복무청사랭면의 이름을 건 랭면부가 생겨났다. 지난 세기 50년대 민족판점을 전신으로 한 진달래랭면과 하남판점랭면도 연변랭면의 오랜 브랜드이다.

궁중의 잔치기록에도 3~4월에 랭면이 잔치상에 올랐다는 기록이 있다. 연길의 규모가 큰 랭면업체에서는 하루에 1만 3000그릇 이상을 판 기록도 있다 하니 그만큼 랭면은 고금과 사계를 막론하고 모두가 즐겨먹는 음식이란 말이 되겠다.


리련화 기자
연변일보 2013-08-05


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