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"자연이 만든 구수한 맛 내가 지킨다"
기사 입력 2022-03-17 10:20:42

말린 메주를 살피는 팔가자진농향양조유한회사 사장 장청옥

화룡시 팔가자진 상남촌 끄트머리에 위치한 농향양조유한회사에서는 우직하게 옛 방식을 고수하며 구수하고 깊은 맛의 전통장을 담그고 있다.

◆할머니 손맛 그대로…전통 계승한 사장 장청옥

2일, 화룡시 팔가자진 농향양조유한회사의 마당에 늘어선 천여개 항아리가 눈길을 사로잡았다.

“된장은 음식의 맛을 내는 기본재료입니다. 방부제나 조미료를 첨가하지 않은 전통방식으로 계속해서 만들어나가겠습니다.”

농향양조유한회사 사장 장청옥은 1970년생으로 화룡시 팔가자진에서 태여나 지난 2010년부터 장을 담그기 시작했다. 어렸을 때부터 할머니가 직접 만든 장을 먹으며 자란 그녀는 할머니에게서 보고 배운 전통방법 대로 콩을 삶아 메주를 쑤었다. 각종 첨가물이 섞인, 시장에서 파는 된장제품에 비해 조금 투박하고 덜 달지만 깊고 구수한 맛을 내는 전통장. 장청옥은 할머니의 장맛을 잇고 널리 알리고 싶었다.

“자극적이지 않은 콩 자체의 단맛과 3년이란 오랜 자연 숙성 과정에서 만들어진 깊고 그윽한 감칠맛이 전통장의 매력이죠.”

■ 화룡시 팔가자진 농향양조유한회사의 마당에 늘어선 천여개 항아리가 눈길을 사로잡는다.

◆토종 콩으로 만든 깊은 맛, 일자리까지 창출

갓 만든 된장부터 수년째 익어가는 간장까지, 식탁에 오를 순서를 기다리는 장이 옹기 속에 가득하다. 장청옥은 “콩을 8시간 좌우 퍼지우고 40~50일 그늘지고 통풍이 잘되는 곳에 말리운 다음 소독된 벼짚 속에 말린 메주를 넣어 40~50일간 발효시킨다. 발효된 메주를 깨끗이 씻고 해볕에 7~8일간 말리우는 등 여러 단계를 거쳐 시장에 판매한다.”고 재래식 된장 제조 순서를 설명했다. 장청옥의 된장에 대한 기준은 엄격했다. 팔가자진에서 직접 생산한 콩을 사용하고 숨쉬는 옹기항아리에서 3년간 해빛으로 자연발효, 숙성시켜 된장과 고추장 등을 만든다.

특히 장청옥은 옹기된장을 통해 지역 일자리 창출에도 기여하고 있다. 전통방식 기술을 숙지한 7~8명의 사람이 모여 장을 만들다 보니 마을기업 형태가 됐다. 메주를 띄울 때부터 숙성시키는 과정, 장을 담글 때 모두 팔을 걷고 같이 일한다. 장청옥은 또 “화룡시정부와 팔가자진정부의 도움이 없었다면 여기까지 오기 힘들었을 것”이라며 정부에 대한 감사를 표했다.

◆“신세대 입맛도 사로잡자…” 전통장 체험장도 마련

농향양조유한회사에서는 현재 원 맛 고추장, 비빔 고추장, 배엿 고추장, 검은콩 된장, 토종 된장 등 6가지를 판매하고 있다.

옹기된장은 연길시 서시장 안에 점포와 하남 신화인쇄 골목에서도 만나볼 수 있으며 지난해말부터는 전자상거래 상인과 계약을 해 현재 콰이써우(快手)와 틱톡생방송에서도 구매가능하다.

장청옥은 우리 전통장의 맛을 꾸준히 계승, 발전해가는 한편 다음 세대에까지 이어질 수 있도록 전통장 체험장도 마련했다. 장청옥은 “벼모내기 체험, 메주만들기 체험을 통해 아이들이 전통장 만드는 과정을 직접 체험하면서 장 제조 방식을 료해하는 것을 통해 전통을 료해하고 전통을 이어가는 데 도움될 거라고 생각한다.”고 소신을 밝혔다.

글·사진 김홍화 기자
연변일보 2022-03-09

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